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El ajo (Allium sativum), siendo oriundo de Asia central, es ya todo un clásico en las cocinas españolas, como su pariente la cebolla. Galeno ya se refería a él como “curalotodo”.

Existen diferentes clases de ajo, siendo las cultivadas en zonas frías y con suelos ricos en azufre las que más compuestos azufrados tendrán, y por tanto, más sabor picante y más beneficios (más aliína). Si se almacena refrigerado, irá perdiendo su sabor característico, incrementándose los sabores más del tipo cebolla.

El ajo contiene hierro, selenio, zinc, magnesio, azufre, calcio, fructosanos y arginina. Además, es fuente del fitoquímico aliína (ver más abajo), que derivará en alicina, ajoeno, sulfuro de dialilo, S-alil cisteína, S-metil cisteína o alixina, todos ellos compuestos azufrados, responsables de su fuerte aroma y sabor. Que tenga más o menos azufre, y por lo tanto más o menos aliína, dependerá de dónde se cultive.

Un meta-análisis demostró que consumiendo 600-900 mg de ajo, extracto o aceite de éste al día reduce los niveles de colesterol y de triglicéridos en sangre. Por lo que es un potente cardioprotector.

El ajo es  antioxidante y regula la proliferación celular, la apoptosis (suicidio celular programado) y la respuesta inmune.

Existe una cura llamada la “cura tibetana del ajo” de la que se dice que es una antigua receta medicinal creada por monjes budistas del Tíbet con el fin de beneficiarse de tales efectos.

Su consumo en forma cruda está indicado como antiséptico y cardioprotector. Cuando lo cocinamos, sólo permanece éste último efecto.

Se ha visto que el consumo de más de 10 g de ajo al día (2 dientes de ajo) se asocia con una disminución del riesgo de padecer cáncer de cualquier tipo.

CONSEJOS CULINARIOS:

Para beneficiarnos de sus efectos beneficiosos, machaca o corta el diente de ajo antes de emplearlo en tus recetas, porque necesitamos que la enzima aliinasa que contiene, en presencia de oxígeno, transforme la aliína (un aminoácido azufrado) en alicina. La alicina es un compuesto muy complejo e inestable que se transforma en distintas moléculas cuando se disuelve en agua o cuando se calienta. Por ejemplo, al calentarse, se convierte en ajoeno, una sustancia organosulfurada liposoluble (de ahí su mayor presencia en los aceites de ajo) con gran actividad farmacológica.

CURIOSIDAD:

Harold McGee, en su libro “la cocina y los alimentos”, nos cuenta que al parecer algunos componentes importantes del aliento a ajo son parientes químicos del repelente de mofeta (metanetiol) que persisten en la boca. Otro componente (sulfuro de metilo-alilo) lo genera el ajo al pasar por el tubo digestivo, alcanzando el máximo nivel en el aliento de 6-18 h tras comer. Resulta que ciertas verduras y frutas tienen unas enzimas pardeadoras que pueden transformar los tioles residuales en la boca en moléculas inodoras. Entonces, una solución puede ser consumirlo junto con una manzana, perejil y/o apio, por ejemplo. ¡Se me ocurre una ensalada con estos ingredientes, un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, y una picada de ajo crudo!

OJO:

El ajo en cantidades altas potencia el efecto anticoagulante (efecto antiagregante del ajo). Evitar la ingestión en anticoagulados, por riesgo sangrado y hemorragia. El consumo de ajo en altas cantidades o como suplemento puede interaccionar con fármacos como la warfarina, la ciclosporina y el saquinavir, todos ellos.

Historias de Silvia:

Cuando vivía en Alemania recuerdo que un amigo hacía tres tipos de vodka: vodka regaliz, vodka chili y vodka garlic. Simplemente dejaba durante meses sendos ingredientes en sendas botellas de vodka, para después emplearlos de “medicina” un tanto fiestera (ejem).

Os diré que en dos ocasiones en las que comenzaba a padecer cierta gripe o resfriado (Alemania, invierno, imagínate), los síntomas se esfumaron tras tomar dos chupitos del vodka garlic.

Muy buenos recuerdos de aquella época en la que vivíamos en una preciosa “comuna”, al calor de la leña, y en la que nos recorríamos Europa en una furgoneta para tocar día sí día también con nuestro grupo de música. Siento profundo agradecimiento por esas vivencias, y no dudaría en repetirlas. Bonita etapa, muy bonita 🙂 <3

 

COCINA FUNCIONAL CON AJO: