Chucrut y Pickles

No podía faltar en nuestra web una receta de un fermentado con algún alimento vegetal que de sobra es conocido en Galicia, y que parece que sólo se sabe cocer. Estamos hablando del repollo, de la col blanca (o verde).

Vamos a hacer el famoso sauerkraut alemán.

Material culinario

ROLLO CASERILLO:

– Bote hermético de vidrio/cerámica.

– Bote más pequeño que entre por la boca del grande.

– Cuchillo verdulero bien afilado y tabla de cortar.

ROLLITO PRO-FESIONAL:

– Chucrutera.

– Mandolina.

 

Tiempo necesario

15 minutos de preparación.

1-2 semanas de fermentación, mínimo.

 

Ingredientes BIO

[1 bote]

– Repollo fresco y ecológico, bien lavado.

– Sal marina no refinada.

– Agua mineral de buena calidad, no clorada.

– Ciruelas umeboshi desmenuzadas (opcional).

– Varios dientes de ajo ecológico, pelados y machacados o pinchados con el tenedor (opcional, y teniendo en cuenta que dado su poder antibacteriano, podría reducir el efecto probiótico del chucrut/pickle).

– Enebro y comino ecológicos (opcional).

También pueden hacerse con otras verduras: coliflor, zanahoria, col lombarda, pepino, brócoli, alcachofa o remolacha, por ejemplo.

Elaboración

Lava el recipiente de vidrio (o la chucrutera) donde prepararemos el chucrut. Para ello emplea agua caliente y jabón y repite el proceso varias veces y asegúrate de que lo has enjuagado bien. Puedes incluso lavarlo en el lavaplatos. Si quieres una mayor desinfección, sumérgelo en un barreño que contenga agua y vinagre (20%) y déjalo varias horas antes de utilizarlo. Pero con una buena lavada, debería ser suficiente.

Lava el repollo y córtalo en tiras muy pero que muy finas. Cuanto menor sea el grosor, más rápido fermentará el repollo y menos “duro” quedará cuando se haya convertido en chucrut.

Ahora, vamos a llenar el bote (o la chucrutera). Para ello vete introduciendo capas del recién cortado repollo, e intercálalas con los dientes de ajo, el enebro, el comino y las ciruelas ume (recuerda que estos últimos ingredientes son opcionales). Es fundamental ir comprimiendo las capas a la vez que las vas formando. Puedes ayudarte del mazo del mortero, por ejemplo.

Si vas a hacer pickles: rellena hasta el tope, dejando dos o tres dedos libres en la parte superior, pues tienes que contar con el agua y con la propia fermentación que hará que el repollo ascienda a la parte superior del bote.

Si vas a hacer chucrut: deja un espacio suficiente para poder introducir algo que haga que esté aplastada la col.

Añade ahora la mezcla de agua y sal que hemos preparado previamente. Asegúrate de que quede todo bien cubierto. Recuerda que las ciruelas umeboshi son saladas. Puedes optar entonces por no añadir tanta sal a mayores.

Dispón una hoja de col entera en la parte superior, aprieta por última vez y tapa el bote (si son pickles) o aprieta la superficie con otro bote lleno de agua (si vas a hacer chucrut). Para guardar el tarro, elige un lugar oscuro y fresco, como la alacena de la cocina, por ejemplo.

Ahora sólo te queda esperar entre 3-4  semanas para degustar tu propio experimento. El sabor debe recordarte al vinagre. Y recuerda: una vez abierto, debes conservarlo en el frigorífico.

NOTAS:

• Como condimentos salados tienes varias opciones: 10-12% de sal marina no refinada junto a agua de buena calidad; tamari y agua (1:4); 2 ciruelas ume desmenuzadas en 2 tazas de agua; 1 cucharada y media de pasta de ume en 2 tazas de agua. También puedes optar por añadir vinagre, siempre de buena calidad y no fermentado.

• El tiempo de fermentación va a depender del grosor del corte. Para salmueras cortas (1-2 semanas), siempre corta lo más fino posible el alimento elegido. Si prefieres salmueras más largas (3-4 semanas), puedes cortar en trozos más grandes.

• Además, recuerda que el tiempo de fermentación dependerá de la temperatura ambiente. El proceso será más rápido en verano que en invierno.

• De cualquiera de las formas, te recomiendo que DEJES FERMENTAR ENTRE 3-4 SEMANAS (20 DÍAS, para ser más exactos), porque es el tiempo necesario para que se desarrollen el mayor número de cepas de Lactobacillus.

• Es muy importante que la fermentación se produzca en un medio anaeróbico (sin oxígeno), y alejado de la luz ultravioleta. En ambos casos, para conseguir una mayor cantidad de bacterias beneficiosas, más enzimas y vitaminas (entre ellas, la vitamina C), y menos histaminas.

• Si aparece moho en la superficie, MEJOR DESÉCHALO, porque puede haber contaminación en el resto del bote.

• Si las verduras están muy saladas, puedes sumergirlas en agua fría antes de consumirlas, para quitarle el exceso de sal.

• Como hemos ido comentando, si quieres hacer chucrut, el procedimiento es el mismo. Lo único que cambia es que debes presionar muy bien la verdura elegida y ponerle un “peso”. De esta forma te aseguras una fermentación libre de la “posible” producción de una película de levaduras, mohos y bacterias aerobias que pueden bajar la acidez de la salmuera al consumir su ácido láctico, favoreciendo el crecimiento de microbios de la descomposición, y que no nos son favorables.

• El líquido que queda después de haber consumido los pickles/chucrut puedes emplearlo para aliñar ensaladas, pero también como nuevo sustrato sobre el que hacer tus nuevos fermentados.

Es una receta maravillosa para tu salud intestinal, siempre y cuando no sufras de excesivas fermentaciones. En ese caso, te recomiendo revisar tu alimentación, mejorar tu digestión y sellar tus barreras intestinales.

 

¿Por qué esta receta?

La fermentación es uno de los métodos más antiguos y simples para preservar alimentos. No requiere fuente de calor, y se puede hacer en cualquier lugar.

 

Para comprender lo que sucede en ese bote que acabas de preparar debes saber que los “trabajadores” son los microbios que de forma natural viven sobre los vegetales que consumes, y que bajo ciertas condiciones que les son favorables, se alimentan de los azúcares fácilmente metabolizables de la materia vegetal, produciendo sustancias, como el ácido láctico (y otros ácidos), CO₂ y alcohol. Curioso que dejen el alimento intacto, incluso su contenido en vitamina C (su oxidación queda protegida por el CO₂), y curioso también que incrementen significativamente el contenido en vitaminas B.

La fermentación es iniciada por el Leuconostoc mesenteroides mientras que otras bacterias (principalmente Lactobacillus, Streptococcus, y Pediococcus spp.) son las que continúan el proceso de fermentación dentro del recipiente.

La temperatura de fermentación debe estar por debajo de los 18 °C para que se produzca con garantías y con sabor ácido (proporcionado por el ácido láctico y el ácido acético, este último en proporción menor). Y siempre en un ambiente alejado de la luz UV, y anaeróbico (en este caso).

Aquí hemos preparado chucrut y pickles, a partir de col repollo y en un bote, pero podríamos mencionar muchos otros fermentados característicos de otros lugares del mundo:

– Kocho: que se hace a partir de plátano enterrado, en África.

– Poi (taro): que se hace a partir del pan, o de raíces, en la zona del Pacífico Sur.

– Gundruk: a partir de la mostaza, en Nepal.

– Kanji: zanahorias moradas, en Pakistán.

– Kimchi: col y rábano, en Asia.

 

Pues bien, volvamos con lo que tienes entre manos. Acabas de preparar un encurtido, un alimento maravilloso para tu intestino. Como comentábamos, has conseguido hacer una fermentación láctica, en la que ciertos microorganismos han transformado los carbohidratos de las verduras en ácido láctico. Y es este ácido láctico el que ayuda a crear en nuestro intestino un medio óptimo para el desarrollo de Lactobacillus acidophyllus, que forma parte del gran espectro de microorganismos de nuestra flora bacteriana beneficiosa.

Tras 14 días de fermentación, el contenido en ácido láctico se va incrementando.

Symbols: ○, lactic acid; ⋄, acetic acid; ▵, mannitol; □, glucose; ▿, fructose.

 

 

 

Además, tras toda fermentación, se produce un incremento del contenido enzimático y vitamínico, que absorberemos a nivel intestinal.

Algunas de las cepas que se consiguen, tras 20 días de fermentación: (1) Leuconostoc mesenteroides, Lactobacillus plantarum, Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus brevis, euconostoc citreum, Leuconostoc argentinum, Lactobacillus paraplantarum, Lactobacillus coryniformis, Weissella sp., Leuconostoc fallax. Tras 14 días es L. plantarum el que se encuentra más presente y en mayor cantidad.

 

Otras propiedades: estimula el apetito, nutre el aparato digestivo y neutraliza el deseo de azúcar. ¡Qué maravilla! ¿No crees?

Además, la col es una fuente del aminoácido L-glutamina, una maravilla para la salud intestinal.

A estas cualidades podemos añadirle la que le aporta el ajo: el poder bactericida en cuanto a infecciones intestinales por Candida albicans, pero también contra gusanos u otros parásitos intestinales. Y también las que le aporta las ciruelas umeboshi.

 

¿Cuándo consumirlo?

Los pickles/chucrut deben tomarse en pequeña cantidad, una o dos cucharadas de café por persona y día. Puedes emplearlos para aderezar ensaladas, cereales, legumbres, sobre una tostada, acompañamiento de carnes o pescados.

Opta por consumirlos siempre antes de las comidas, o en los primeros platos, porque son alimentos “parcialmente” crudos y porque gracias a sus enzimas, te ayudarán en el proceso digestivo.

 

Umeboshi

Prunus mume, conocido como ume, albaricoque japonés, o ciruela china es una especie asiática del género Prunus de la familia de las rosáceas. La flor del ume es la mítica que aparece en las pinturas del Este de Asia y Vietnam.

Son originarios de China pero su uso se ha extendido mucho en Japón y en Corea, y también en en resto del mundo. Se escoge una variedad muy concreta de albaricoques verdes y se dejan secar en esterillas de arroz expuestas al sol durante el día y al aire libre durante la noche. Cuando se desecan, se ponen en barriles con sal marina y un peso encima (el mismo proceso que para hacer ciertos encurtidos). Así, la ciruela como tal es sometida a un proceso de fermentación con hojas de shiso (Perilla frutescens var. japonica) y sal durante 1-3 años. Con ello se consigue incrementar uno de sus elementos fundamentales: el ácido cítrico. El ácido cítrico es utilizado por nuestro organismo para descomponer el ácido láctico. Las hojas de shiso o perilla aportan minerales y añaden su poder antialérgico y antiinflamatorio.

Según la Medicina Tradicional China, el propio sabor ácido de las umeboshi neutraliza el exceso de yang, mientras que la sal que contienen neutraliza un estado demasiado yin. Por tanto, son un alimento medicamento magnífico.

En el mercado puedes encontrar las ciruelas enteras, en concentrado o como vinagre. Este último tiene un efecto más moderado que el vinagre de manzana, de vino, de arroz o que el balsámico. Es el líquido resultante de la propia fermentación de la ciruela con sal y shiso durante 3 años. Su sabor es también ácido-salado. Puedes consumirlo sin peligro a “desmineralizarte”.

 

Dentro de sus propiedades, destacan:

• Importante “efecto alcalinizante“, gracias a su riqueza en ácido cítrico que nos ayuda a absorber mejor los minerales alcalinos que contiene (magnesio, calcio, potasio y hierro). Y disuelta en un té de tres años (kukicha o bancha), reduce la acidez estomacal.

• Combate el cansancio y la fatiga crónica.

• Es desintoxicante, pues estimula al hígado para que elimine “sustancias de desecho” y el exceso de colesterol.

• Combate el mal aliento.

• Muy útil en intoxicaciones alimentarias.

• Retrasa el proceso de envejecimiento.

• Para metabolizar el exceso de azúcar.

• Para segregar saliva (en una cantidad como la punta de un cuchillo, colocada bajo la lengua y sin que toque los dientes).

• Para diarreas y estreñimiento.

• Para el cansancio y en las anemias.

• En gripes y en procesos infecciosos.

• En las picaduras de insectos y en las mordeduras de serpiente.

• Para hacer gargarismos.

 

Contraindicaciones de las ciruelas umeboshi: no abuses de ellas si tienes la tensión alta.

 

Sal marina no refinada

Empleamos sal marina no refinada, no sólo porque es más que NaCl, un átomo de sodio (Na) y un átomo de cloro (Cl), sino porque la textura de las verduras que fermentes será más crujiente, gracias a las impurezas de calcio y de magnesio de la sal, responsables de entrelazar y reforzar las pectinas de la pared celular de las verduras.

Además, estarás aportando oligoelementos a tu organismo, todos aquéllos procedentes de océanos y mares, donde comenzó la vida.

Una vídeo receta de cómo hacer chucrut casero de lombarda, aquí.

Una receta con chucrut, aquí.