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En la terraza de un bar el otro día eché la oreja (era inevitable) a una pareja que tenía al lado. Mientras Elba tomaba teta, yo un agua con gas y limón (me encanta fresquita, para cuando viene el calorcete). Ellos, un par de cañas y unas aceitunas para compartir. Ella no las probó porque “las aceitunas engordan mucho”, le decía.

Observaros y escucharos me inspira para escribir. Es por ello que hoy quiero hablaros de las aceitunas. Esas que, al menos aquí en Galicia, acompañan a muchas de las consumiciones que se toman en un bar. Esas que en los hogares se quedan restringidas a una pizza o a una ensalada.

¿Cómo puede ser que el consumo de ciertos alimentos quede sentenciado por su contenido en kilocalorías?

Comencemos por el principio. Las aceitunas son el fruto fermentado del olivo, el mismo que nos provee de los tan ricos y preciados “aceites de oliva” (puedes leer más sobre ello aquí). Las aceitunas recién recolectadas son muy amargas a causa de la oleuropeína, una sustancia fenólica. En crudo son incomestibles. Se cree que la fermentación de la aceituna se descubrió cuando algunos pueblos primitivos aprendieron a quitar ese amargor poniéndolas a remojo (los fenoles son sustancias hidrófilas) y cambiando el agua. La cosa fue evolucionando y en la época romana al agua del remojo se le añadían cenizas de leña. Con ello conseguían descomponer la oleuropeína y romper la cutícula cérea exterior, haciéndola más permeable a la salmuera que va a continuación. Así, la fermentación era más rápida y eficaz. En la actualidad, la industria suele aplicar una solución con 1-3% de hidróxido sódico o lejía, en lugar de ceniza.

Los principales fermentadores en este caso son las bacterias del ácido láctico (las mismas que las que originan yogur) y algunas levaduras que contribuyen al aroma. (Aquí también te hablé del chucrut, que es col fermentada.)

Existe otra forma de fermentar las aceitunas, sin tratamiento alcalino preliminar. Están basados en el uso de la salmuera, una mezcla de sal y agua que deshidrata la aceituna por ósmosis, es decir, por la diferencia de concentración de sal en el interior y el exterior del fruto. Fermenta igualmente y al conservar parte de sus compuestos amargos fenólicos, origina unas aceitunas más amargas con un distintivo aroma a vino y a frutas. Son las típicas que se consumen en Grecia (y que a mí me súper encantan, por cierto). En la mayoría de los casos su aspecto es arrugado.

¿Sabes qué diferencia a las aceitunas verdes de las negras? El punto de maduración (mayor en las negras), el contenido lipídico (mayor en las negras) y de sal (mayor en las verdes) y su sabor (más potente en las negras).

De cualquiera de las formas, se consigue un alimento con unas potencialidades maravillosas para la salud. Por su contenido fenólico, sus ácidos grasos monoinsaturados maravillosos para la salud cardiovascular (omega 9, puedes leer más sobre ello aquí), y por todo lo nuevo que le aporta ser un alimento fermentado (mejora de la salud intestinal, incremento de diversos nutrientes, disminución de antinutrientes, etc.)

Y ahora que ya conoces un poco más sobre las aceitunas, te vuelvo a preguntar: ¿Cómo puede ser que el consumo de ciertos alimentos quede sentenciado por su contenido en kilocalorías?

Te invito a que hagas la siguiente reflexión:

Piensa en una Coca Cola Zero. Y ahora piensa en unas aceitunas. La primera carente de kilocalorías, las segundas con 181 kcal por 100 g de producto, aproximadamente (acabo de coger el bote que tenemos en la nevera). ¿De verdad que ante ello preferirías el refresco? Si tu respuesta es sí, permíteme que te diga que te equivocas. Observa el alimento en su totalidad, y no te quedes pensando en kcal. Si tu mente fuera capaz de echar a un lado todos los prejuicios que tiene en relación a las kcal y a las grasas, te permitirías consumir aceitunas (y aguacate, y frutos secos, y yema de huevo, y un buen chorro de aove, y …) sin remordimientos.

Las aceitunas son alimentos con mucho potencial para tu salud, como ya te mencioné. En el caso del refresco, por ejemplo, el potencial se queda reducido al que le das a tu paladar y a tu lengua, porque los edulcorantes sintéticos y demás sustancias que contiene son CERO saludables.

El orden de preferencia a la hora de comprar aceitunas debería ser:

1º) Aceitunas ecológicas no pasteurizadas (conservan su efecto probiótico).

2º) Aceitunas ecológicas pasteurizadas.

3º) Aceitunas no ecológicas pero que en sus ingredientes solo contengan agua, sal, ácido cítrico, ácido láctico y ácido ascórbico, por ejemplo. En su mayoría son todas pasteurizadas.

4º) No debería haber cuarto. Estas deberías evitarlas. Me refiero a las que no son ecológicas y que aún encima llevan añadidos nada saludables como por ejemplo los potenciadores del sabor, entre los que se encuentra el mítico E-621 (glutamato monosódico)

Volviendo a la relación “kcal-engordar” que hizo la chica con la que comenzó esta historia, decirte que es algo muy simplista y en parte erróneo. Que engordar o no (entendiendo por “engordar” el incremento de masa grasa) no depende de ello, sino de la calidad y cantidad del alimento, de cómo lo cocines, de lo que te muevas (preferentemente mejor en ayunas) y de tu disposición genética, entre otras cosas.

Un resumen para convencerte de que las aceitunas son maravillosas:

– Entiende los alimentos en su totalidad.

– Deja de contar kcal. ¡Eso está “pasado de moda”!. Si quieres contar, cuenta número de aditivos y cantidad de azúcares añadidos.

– Las aceitunas contienen grasas muy saludables que fomentan una mejor salud cardiovascular.

– Son aperitivos estupendos. También maravillosos para picar entre horas.

– Prefiérelas ecológicas y sin pasteurizar. Siempre mejor en envase de vidrio.

– O mejor aún, anímate a fermentarlas tú misma en casa.

 

Por cierto, ¿has probado una de nuestras recetas estrella? OLIVADA!!