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Tras haber leído el artículo de Silvia “Sin ese pan, por favor. Y no estoy a régimen“, te animamos a que comiences a modificar tus hábitos paneros. Si quieres seguir consumiendo pan, anímate a que éste sea de calidad, ecológico, y ¿por qué no? ¡¡Creado por ti mismx!! ¿No te llama? Ya lo sé, puede llegar a asustar pero… Esto es como casi todo: la primera vez tardas 2 horas, pero así que le coges el truco… ¡Lo tienes listo en nada!

Y sí, te estoy animando a que pruebes, te equivoques y a que vuelvas a probar. Porque si te mola el pan, sé que puedes hacértelo tú mismx; porque sé que si tienes una panadería, puedes ofrecer mucho más que la sota, caballo y rey de siempre. Confío en ti. ¡Cuídate! ¡Cuídanos!

Comenzamos esta tanda de panes caseros, ecológicos y saludables con la propuesta de César Lema.

César Lema se define a sí mismo como:

Padre, apañador con hondas raíces en la ruralidad gallega. Divulgador de los usos de las plantas y frutos silvestres. Doctor en biología.

Es autor de diversos libros, siendo el más reciente “Bienaventurada la maleza porque ella te salvará la cabeza. Usos de 113 plantas silvestres de los campos norteños“. Imparte numerosos roteiros por toda Galicia, junto a Patri Puga a la cocina de las silvestres. Su coche viaja con aceite. Formó parte de la plataforma Plasticomedores Escolares (gracias por ese pedazo de currazo). Bueno… Os dejo su blog, Monacato Revolusionario, para que lo conozcáis un poco mejor. ¡Este mundo necesita más gente como César!

 

Y aquí va la receta y el texto tal cual él nos la ha enviado:

 

PAN DE MAÑANA

Es una propuesta sobre cómo podría ser el pan del futuro, rescatado de lo positivo que nos han legado nuestros ancestros, y que nos proporcionará la mágica fortaleza de la bellota y la abnegación y rusticidad del humilde centeno, al que en muchas de nuestras lluviosas tierras gallegas se conoce como PAN.

Mitad de harina de centeno y mitad de pasta desamargada de bellota.

Se mezclan la pasta de bellota y la harina de centeno, si es necesario se puede añadir algo de agua sin sal para que quede una masa húmeda. Al centeno le gusta el agua porque le recuerda el clima donde se crió. Se deja toda la noche, es lo que se conoce como autolisis. Al día siguiente se añade la levadura madre, aproximadamente un 25% del peso total de la masa, en invierno y un 10% en verano. Se pone la sal (una cucharada sopera rasa por kilo de harina). Se mezcla bien, si la masa ha quedado demasiado blanda se puede mezclar un poco más de harina de centeno. Se deja fermentar entre 4 y 5 horas, dependiendo de la temperatura. Se aceitan y espolvorean de harina unas ollas de barro y se mete la masa dentro. Se tapa con otra olla de barro y se mete en el horno de leña después de haber sacado el pan de trigo, el de hoy. Se deja en el horno hasta la mañana siguiente, entre 14 y 16 horas. En este proceso se produce la caramelización de los azúcares quedando el pan muy dulce como si hubiéramos echado miel. También los taninos sufren una hidrólisis térmica por lo que a la harina de bellota solamente le hago 1 o 2 lavados, otra gente no desamarga la harina, por lo que cuando amasamos tendremos que añadirle agua, la cantidad es un poco menos que el peso de las dos harinas.

Otra opción, es hacer un hoyo en el suelo y prender una hoguera, después meter las ollas de barro en medio de las brasas y dejar toda la noche como hacían muchos de nuestros antepasados. En un horno domestico se podría probar poniéndolo a 100ºC durante unas cuantas horas como hacen con el pan negro alemán. Pero esto último nunca lo he probado.

 

Para obtener la pasta de bellota: es el resultado de desamargar la bellota para quitarle parte de los taninos que le dan la astringencia.

Si partimos de harina de bellota:

Sobre 100g de harina vertemos 1 litro de agua, mejor tibia. Preferiblemente en un bol de cristal para ver como decanta la harina. Una vez de cantada vertemos con cuidado el agua que estará de un color marrón oscuro, repetimos el proceso una vez más. Vertemos con cuidado el agua y nos quedamos con una pasta húmeda.

Si partimos de bellotas:

Las pelamos, troceamos y hervimos en bastante agua (aprox. 1 litro para 100g). Cuando estén tiernas las escurrimos y las aplastamos formando una pasta.


Más información sobre la bellota aquí. Otra receta con bellotas, aquí.

Para más información sobre el pan y las bellotas, en el blog de César:

https://monacatorevolusionario.files.wordpress.com/2013/10/pande-bellota.pdf

https://monacatorevolusionario.files.wordpress.com/2013/11/cocinar-con-bellotas-en-la-era-post-petrolera-color.pdf

https://monacatorevolusionario.files.wordpress.com/2013/10/panaderia-biologica.pdf

Y aquí unos permacorridos sobre el pan. ¡Dale volumen!

https://www.ivoox.com/anastasia-ciclo-del-pan-audios-mp3_rf_4157268_1.html

https://www.ivoox.com/corrido-levadura-madre-audios-mp3_rf_4161561_1.html

 

Gracias, César.

¡El mundo necesita más gente como tú!