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No veto el pan de mi dieta. Pero ese pan blanco, hecho con harina refinada de trigo transgénico cultivado con fertilizantes y pesticidas no ecológicos, leudado rápidamente, con gran contenido de sal (también refinada) y hasta incluso azúcar, y horneado a altas temperaturas. Ese pan producto de la industria de la inmediatez y alejado de la salud. Ese pan, por favor, mejor no me lo pongas. Y no estoy a régimen.

Este artículo nace tras una breve conversación que mantuve con un camarero en un restaurante. Llega el momento en el que me pone la cesta de pan blanco sobre la mesa, y una botella de agua. Acto seguido le comento que el pan puede llevárselo, porque no lo consumiré. Su respuesta, cual mente común de muchos/as de los ciudadanos y ciudadanas del mundo occidental y desarrollado: “pero si el pan poco engorda, mujer”. Mi respuesta, y con el mayor cuidado posible: “no estoy a régimen, hombre. Y el poco pan que consumo es artesanal y ecológico”. Y entonces, surgió este artículo.

El pan es un fenómeno mundial. Existen multitudes de panes, hechos con diferentes harinas, y otros ingredientes, amasados de muy diversas formas, y cocinados al vapor, al horno o al sol, e incluso fritos. Es raro que no haya una panadería en tu pueblo, o en la calle de tu ciudad. Y es tan grande el fenómeno pan, que hasta rogamos “el pan nuestro de cada día dánosle hoy”, y cada día vamos a “ganar el pan” para tener “pasta”. Incluso, las palabras ”compañero” y “compañía” se derivan del bajo latín companio, “alguien que comparte el pan”.

UN POCO DE HISTORIA

Se sabe que el trigo empleado para elaborar pan ya existía alrededor del año 8000 a.C., pero la prueba arqueológica más antigua que tenemos del pan leudado procede de tumbas egipcias que datan aproximadamente del año 4000 a.C. La producción de levadura se convirtió en una profesión especializada en Egipto hacia el año 300 a.C. El caso es que desde entonces, y con la industrialización, hemos pasado de fermentar con levadura natural para crear la masa madre, a echar unos polvitos que leudan de forma instantánea. Una vez más, la inmediatez le sale cara a la salud.

Arquistrato, contemporáneo de Aristóteles y autor de Gastronomía, un compendio sobre las costumbres gastronómicas de la cuenca del Mediterráneo (y con el que acuñó ese término), habló del pan de cebada de Lesbos como: “Un pan tan blanco que supera en pureza a la nieve etérea. Si los dioses celestiales comen pan de cebada, sin duda Hermes acude a Ereso para comprárselo”. Y así, desde la Grecia y Roma clásicas, pasando por la Edad Media (en la que el gremio de panaderos de pan moreno se disolvió como asociación aparte a consecuencia del mayor consumo de pan blanco), la Edad Moderna (en la que se adulteraba la harina con alumbre para blanquearla, y se añadía cal y harina de huesos para “engordarla”), hasta llegar a la actualidad (automatización de todo el proceso y empleo de variedades de trigo completamente modificadas) hemos ido encaminados a la producción y al consumo de un pan totalmente industrializado que poco o nada tiene que ver con el de elaboración tradicional (el tradicional de verdad, no el del supermercado que lleva un claim que pone “artesano”).

Una vez más, la mente va más rápido que el cuerpo físico, que no nos sigue y enferma.

Me agrada pensar que ya desde la década de los ´80, sobre todo en Norteamérica y Europa, lugares donde más se desvirtualizó el pan, diversas personas han querido traer de nuevo la hogaza de pan artesanal, hecho con mimo, anhelo y tiempo. Y partiendo de materia prima ecológica. Por suerte, aquí en Galicia tenemos a Panadería Divina, y a O Muiño da Espelta, que producen unos panes deliciosos. Concretamente me gustan porque hacen pan de alforfón, o de trigo sarraceno. Este grano es un pseudocereal, carente de gluten.

 

ACTUALMENTE EN ESPAÑA

Mercasa ha publicado una nueva edición, correspondiente al año 2016, del Informe sobre Producción, Industria, Distribución y Consumo de Alimentación en España, que se viene realizando con carácter anual desde 1998. Para la elaboración de este informe, Mercasa cuenta con la colaboración del Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, las Comunidades Autónomas, la Federación de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB) y las diferentes asociaciones sectoriales que la componen, y los Consejos Reguladores de las Denominaciones de Origen y de Calidad Diferenciada. Y de ahí es de donde proceden los datos que a continuación te expongo.

En el año 2015, en España se consumieron 1.567,9 kg de pan; es decir, 35,1 kg de pan per cápita (un 5,3% del total del consumo en relación al resto de alimentos). Hablamos de 3.781,8 millones de euros, 84´8 euros per cápita.

Según la Federación de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB, 2016), la industria del pan, pastelería y galletas proporciona trabajo a 103.255 personas. Y la industria del pan y de las pastas está a la cabeza con un 35,9%, muy por encima de la de frutas y hortalizas (4,9%), por ejemplo. Y fiel reflejo de la base alimentaria (en la que están el pan, las pastas y las harinas) de la “nueva” pirámide nutricional de la SENC. ¿Coincidencia? Ejem, no creo.

Si bien el gasto en pan en los hogares españoles es del 5,6%, por el bajo coste que supone el pan, convencional.


Fuente: Federación de Industrias de Alimentación y Bebidas (FIAB, 2016).

Por tanto, es evidente que hay un gran consumo de pan en España, y que, siendo pan, mueve “mucha pasta”.

Llegados a este punto, vamos a ir desmigando todavía más el asunto panero y os voy a hablar de la materia prima en la actualidad. Antes de nada, mostrar mi mayor respeto a todos y todas los trabajadores panaderos. Espero que entiendan que mi labor es hablar sobre salud, y el pan tiene mucha miga. Así pues, me bajé a la panadería (que pertenece a una cadena) de debajo de mi casa, y le pedí los ingredientes de uno de sus panes estrella: el “pan alemán”, un pan que parece maravilloso por su color oscuro, ¿no? Es más, unos clientes alemanes mismamente le dijeron a la panadera que sus hijos iban sanísimos con un vaso de leche de vaca y dos rebanadas de ese pan alemán para desayunar. Bueno… A ver… Vamos a desmigar uno de los supuestos mejores panes de la panadería de debajo de mi casa:

 

INGREDIENTES DE UN PAN ALEMÁN DE PANADERÍA CONVENCIONAL

Aquí os dejo una foto del propio papel que me dejaron ver para que tengáis total veracidad de lo que os voy a contar.

Cosas que me llaman la atención:

  • Cuántos ingredientes, ¿no? El pan básico es harina, agua, masa madre y sal.
  • No es BIO. No lleva la certificación de producto ecológico, ni ha sido producido a partir de alimentos provenientes de una agricultura sostenible (que aún no teniendo sello, sabemos que en su base es BIO). Por tanto, eso significa que todos los ingredientes (aún siendo integrales) se han obtenido mediante técnicas agrícolas que devastan el medio ambiente (grandes monocultivos, pesticidas, herbicidas, semillas transgénicas…) y con el valor humano (¿condiciones laborales?) y nuestra salud a la larga (ingerimos numerosas moléculas, xenobióticos, que nuestro cuerpo no sabe manejar). Un cereal integral no ecológico puede contener en su parte externa una gran cantidad de todos los productos empleados durante su producción agrícola.
  • Tenemos trigo en forma de harina, de gluten, de salvado, y de harina de malta. ¡Viva! ¡Viva! Aishhh. El trigo es un cereal que está súper mutado a nivel genético, y contiene proteínas que nuestro cuerpo ya no reconoce. Por ello, puede provocar diversas alteraciones (intestinales, articulares, neurológicas, dermatológicas, etc.). Yo siempre digo que lo mejor es que pruebes a vivir un mes sin trigo. Inténtalo. Estoy segura de que tu salud mejorará.
  • Soja texturizada, que no es más que soja extrusionada. La soja hace mucho que ya no está presente en mi dieta, y de estarlo siempre es en su forma más saludables, fermentada (miso, tamari o tempeh, aunque muy raras veces). Posee varios antinutrientes, por lo que no es un alimento apto para personas hipotiroideas o anémicas, por ejemplo. ¡Qué gran error basar una alimentación en el consumo de soja texturizada, tofu (“queso de soja”) y seitán (puro gluten de trigo, o de espelta o kamut en el mejor de los casos)! Estos tres alimentos están súper presentes en las dietas vegetarianas y veganas más míticas, y para nada son sinónimo de salud (y lo digo por propia experiencia).
  • Maíz extrusionado. Por un lado el maíz, que en la actualidad también está tan modificado que nuestro cuerpo puede que ya no lo reconozca (como el trigo). Como punto positivo en relación al trigo es que no tiene gluten. El extrusionado es una técnica que se emplea para gelatinizar el almidón y hacer que retenga más humedad, con su consiguiente mejora de su textura, pero también incremento del índice glucémico del producto resultante (mayor glucemia tras su consumo). Puedes leer más aquí.
  • “Grasa vegetal”, que desde la publicación del Reglamento (UE) nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor, debe indicarse el origen vegetal específico de la grasa vegetal que se emplea. No es lo mismo aceite de girasol, que aceite de oliva.
  • Suero de leche, empleado para mejorar la textura de la masa. Incluye proteínas y grasas lácteas. ¿Es necesario consumir lácteos una vez pasada la etapa del destete y procedentes de una especie que no es la nuestra? Lucía Redondo, amiga y gran profesional, ha escrito sobre ello. Te remito a su ebook.
  • Azúcar. AZÚCAR. Y es que hoy en día hasta el embutido lleva azúcar. Alucinarías con la cantidad de azúcar que puedes llegar a consumir en un solo día, y sin darte cuenta. Y si ya el pan tiene una carga glucémica elevada, pues ya con azúcar creamos la bomba.
  • E472 e, un emulsionante que se obtiene por hidrólisis de los ácidos grasos animales o vegetales (estos últimos, generalmente transgénicos). Mantiene la humedad por más tiempo. Te animo a que visites esta web para tener más info sobre este y otros aditivos alimentarios, y los productos que los contienen.
  • En la lista no aparece el agente leudante, pero puedo aseguraros que seguro no han empleado masa madre. En otra ocasión te hablé sobre este tema, en un artículo que escribí para enbuenasmanos.com y que puedes leer aquí (¿Cómo hacer masa madre?).

En definitiva, un pan que pudiera parecer súper sano por eso de ser “pan alemán”, al final no lo es en absoluto. Hay pan alemán bio, que nada tiene que ver con éste que hemos desmigado. Y ya no nos metemos en el mundo de la baguette, porque asusta.

Y una vez más, mis respetos a todas esas manos que amasan día tras día. Este artículo pretende animaros a mejorar la calidad de vuestras masas, porque sí es posible. Para que los que quieran consumir pan, que lo hagan de forma saludable.

Y para l@s que os animéis a hacer vuestro propio pan casero y de calidad, aquí os dejo otro artículo que escribí hace algún tiempo para enbuenasmanos.com, “Cómo hacer pan en casa, elaboración e ingredientes”.

Y como trabajar en equipo siempre sabe mejor, tres colegas cracks especialistas en pan han querido formar parte de este artículo con tres deliciosos panes de verdad, saludables y artesanos.

Además, también os dejo por aquí una receta de pan/pastel sin gluten y al vapor, hecha por nosotros. Es una receta base a la que luego podéis añadirle otros ingredientes, como el calabacín, la cebolla, o especias aromáticas.

 

Aquí te hemos dejado varias alternativas saludables al pan industrializado. Ahora, todo está en tus manos.

¡A amasar!