Tartaleta de Mandarina

Queríamos crear una tarta tricolor, rollo saludable, ya sabéis. Buceando por Internet vimos algunas, y lo que hicimos fue reconvertirlas, empleando materiales saludables, técnicas culinarias no invasivas y alimentos sin gluten, sin lácteos, y sin azúcar blanco.

Creemos que lo hemos logrado con esta tartaleta de mandarina.

A ver qué opinas tú…

(Si no hay mandarina de temporada, se puede sustituir por naranja o por frutos rojos, por ejemplo. Imaginación al poder).

Material culinario

Olla cocción vapor.

Molde de acero inox para tartas.

Moldes redondos de acero inox, para las tartaletas (puedes hacer esta receta en formato tarta, si quieres).

Batidora o procesador de alimentos.

Olla de acero inox.

Espátula.

Tiempo necesario

30´ cocción.

30´de preparación.

12-24 h rehidratar anacardos.

 

Ingredientes ecológicos:

[Para 2 tartaletas]

Para la base:
50 g de harina integral de trigo sarraceno.
50 g de harina de arroz integral.
1 c/s de sirope de ágave; o mejor, miel cruda, o panela, o dátiles infusionados, o estevia infusionada.
1 c/c de ralladura de limón.
Una pizca de sal marina no refinada.
90 ml de agua de buena calidad.
1 c/p de aceite de oliva de 1ª presión en frío.

Para la crema:
100 g anacardos al natural, dejados a remojo (12 h de antelación).
300 ml de leche de arroz u otra vegetal (almendras, coco,…) que te puedes preparar tú mism@ en casa con nuestras biobolsa V de Vegetal.
2 g de agar-agar en polvo (comprueba la dosis según las recomendaciones de la marca que uses).
1 c/s de sirope de ágave; o mejor, miel cruda, o panela, o dátiles infusionados, o estevia infusionada.

Para la gelatina:
250 ml de zumo de mandarinas, recién exprimido.
2 g de agar-agar en polvo (comprueba la dosis según las recomendaciones de la marca que uses).
1 c/s de sirope de ágave; o mejor, miel cruda, o panela, o dátiles infusionados, o estevia infusionada.

Para el adorno:
2 gajos de mandarina, pelados.
1 c/s de sirope de arroz; o mejor, miel cruda.

Para el molde:
1 c/p de aceite de coco de primera presión en frío.

Elaboración:

1. Base
En un bol, mezclar las harinas, la sal y la ralladura de limón. Ir añadiendo el agua, removiendo con una cuchara de madera.
Cuando la mezcla esté homogénea, añadir el aceite de oliva y amasar nuevamente.
Preparar los moldes para las tartaletas, untándolos con el aceite de coco y enharinándolos posteriormente.
Repartir la masa en sendos moldes, aplanarla y ponerla en la olla al vapor , una vez que esta esté caliente.
Dejar cocer durante 30 ́.
Retirar y dejar enfriar a temperatura ambiente.

Antes de montar las tartaletas, debes cortarla al través con un cuchillo o un cortador de tarta, para que el grosor sea igual en todo el “bizcocho”.

2. Crema
Escurrir los anacardos (previamente rehidratados), y triturarlos junto con la leche de arroz (u otra vegetal) y el sirope de ágave (o el endulzante natural escogido).
En un cazo, poner a hervir ligeramente la mezcla obtenida con el agar agar. Remover constantemente. Una vez rompa a hervir, retirar del fuego y verter en los moldes de las tartaletas, encima de la base.

3. Cubierta
En un cazo, poner a hervir ligeramente el zumo de mandarina recién exprimido, el sirope de ágave (o el endulzante natural escogido) y el agar agar. Remover constantemente.
Una vez rompa a hervir, retirar del fuego y verter en los moldes de las tartaletas, encima de la crema (que debe estar templada, para que se fijen bien ambas).

4. Adorno
En un cazo, poner a calentar ligeramente el sirope de arroz o la miel. Pinchar los gajos de mandarina con un palillo e impregnarlos en el sirope/miel templado.
Escurrirlos y colocarlos sobre la gelatina de mandarina.
Dejar atemperar antes de desmoldar.

Se puede SERVIR fría o a temperatura ambiente.

 

NOTAS:

Nosotros hemos hecho esta tartaleta de mandarina, pero ya sabes… ¡Imaginación al poder! Con fresas, melocotón, naranja,… también te quedará deliciosa seguro.

Para la “crema” empleamos anacardo porque le da cremosidad, valga la redundancia.

Y de elegir endulzante natural, mejor escoge panela, infusión concentrada de estevia, miel cruda. No abuses del sirope de ágave, pues no deja de ser un endulzante refinado.

Puedes emplear harina de sarraceno solamente, sin necesidad de añadir de arroz.

Y puedes añadir kudzu a la mezcla del agar agar, para mejorar su consistencia, o hacerlo “menos frío”.

 

¿Por qué estos alimentos?

Queríamos una tarta tricolor y saludable: anacardos para el color blanco, mandarina para el naranja, y alforfón para el marrón. El agar agar, al ser transparente, no varía el color y además permite incrementar el contenido de fibra de la receta.
Es decir, crear una tarta lo más natural posible. Ya sabes, COME COMIDA REAL.

Anacardos

Los anacardos (Anacardium occidentale) proceden de la región amazónica, donde los nativos los llamaban acajú. El árbol fue transplantado con éxito a la India y África Occidental por los portugueses, y hoy día estas regiones son las más productoras del mundo. El anacardo sólo es superado por la almendra en el comercio mundial.

A diferencia de otras oleaginosas, los anacardos contienen una cantidad significativa de almidón (30,19g/100g), y es por ello que son buenos espesantes en recetas como esta, en la que buscábamos cremosidad.

Destaca su contenido en:

– Minerales: calcio (37 mg/100g), hierro (66,68 mg/100g), magnesio (292 mg/100g), fósforo (593 mg/100g), potasio (660 mg/100g), sodio (12 mg/100g), selenio (19,90 µg/100g) y zinc (5,78 mg/100g).

– Vitaminas: folato (25 µg/100g), niacina (1,062 mg/100g), vitamina K-filoquinona (34,1 µg/100g).

– Lípidos (43,85g/100g): ácidos grasos saturados (7,78 mg/100g), ácidos grasos monoinsaturados (23,8 mg/100g) y poiinsaturados (7,845 mg/100g). Este perfil lipídico hace de los anacardos una fuente saludable de grasas.

– Fitoquímicos: fitosteroles (29 mg/100g), polifenoles totales (232,90 mg/100g), siendo epicatequina (0,9 mg/100g), epigalocatequín-3-O-galato (0,20 mg/100g), y flavanoles (8,7 mg/100g).

En definitiva: antioxidante, ayuda en la salud ósea, en la salud del sistema nervioso, y en la salud cardiovascular.

Un recordatorio: es preferible optar por rehidratar los frutos secos antes de consumirlos. Así, la opción más saludable sería dejarlos a remojo, y sin tostarlos, incluirlos como ingredientes en la elaboración de vuestras recetas. Si quieres mantener el sabor crujiente, podrías secarlos al sol o con una deshidratadora.

MANDARINAS:

La mandarina (Citrus reticulata) ya se cultivaba en China y la India hace como mínimo hace unos 3.000 años. En la actualidad, en España ya son un cultivo popular, junto con otros cítricos como la naranja, el limón o el pomelo, por ejemplo. A modo de curiosidad deciros que tenemos en casa un árbol de kumquat, y que estamos maravillados con este cítrico de piel dulce y pulpa ácida.

Una mandarina de tamaño medio (88g) nos aporta calcio (33 mg/100g), magnesio (11 mg/100g), fósforo (18 mg/100g), potasio (146 mg/100g), vitamina C (23,5 mg/100g), folato (14 µg/100g) y carotenoides (provitamina A – 1,056 mg/100g).

Su sabor es fresco, y su “naturaleza” también (según la Medicina Tradicional China, MTC). Ya sabes que en V de Vegetal defendemos el consumo de alimentos BIO, así que cuando te comas una mandarina BIO, puedes guardar la monda y deshidratarla sobre un radiador o al sol, por ejemplo. En invierno te vendrá genial, pues según la MTC es de “naturaleza templada” y ayuda a eliminar la “humedad del cuerpo”, los “líquidos sobrantes”, los “tóxicos”. Brebaje recomendado para esos días: decocción de la piel, una ramita de canela y unos clavos, durante 5´.

ALFORFÓN

También llamado “trigo sarraceno”, aún no teniendo nada que ver con el trigo. Sentimos profunda pasión por este pseudocereal, y os contaremos el porqué.

No es un cereal, porque no forma parte de las gramíneas. Carece de gluten y es muy digestivo. Personas con problemas intestinales a los que otros cereales sin gluten (arroz, quinoa, mijo, maíz, por ejemplo) les sientan pesados, ni se enteran del paso del alforfón a través de su tubo digestivo. Es muy MUY digestivo.

Podéis encontrarlo en grano o en harina, por lo que permite cocerlo tal cual (como si fuera arroz), o hacer crepes, panes, pastas o bizcochos, si lo molemos.

Se consume en la Bretaña francesa desde hace mucho tiempo, en forma de las famosas “crepes”, y en Rusia se tuesta y se comercializa con el nombre de “kasha”. Bretaña y Rusia tienen algo en común: el frío. Y es que el alforfón es de “naturaleza caliente” (según la MTC), y en serio que calienta el organismo.

Nutricionalmente, es alto en carbohidratos (71,50g/100g) y en proteína completa, con todos los aminoácidos esenciales (13,25g/100g), por lo que sacia y ayuda a regular el apetito.

Fuente de calcio (18 mg/100g), hierro (2,2 mg/100g), magnesio (231 mg/100g), fósforo (347 mg/100g), potasio (460 mg/100g) y zinc (2,4 mg/100g). Niacina a tope (7,02 mg/100g) y folato (30 µg/100g).

Interesante fuente de Omega-3 (78mg/100g) y de Omega-6 (961mg/100g).

Contiene rutina, un flavonoide con efecto antiinflamatorio y antiplaquetario, que puede contribuir al normal funcionamiento de la circulación sanguínea. Y también contiene colina, que ayuda a la regeneración de las membranas celulares, además de ser fundamental para el mantenimiento de estructuras neuronales y cardiovasculares.

Recuerda que, como toda semilla, debes rehidratarlo (12-24 h mínimo) para transformar sus anti-nutrientes en nutrientes para nosotros.

Agar agar

Se le conoce como la “gelatina del mar” porque se extrae de un alga roja (Gelidium sp). Para ello se hierven las algas, filtrando el líquido y secándolo en congelación, en forma de barritas, filamentos o polvo que puedes adquirir actualmente en establecimientos.

A nivel culinario tiene poder gelificante, por lo que puedes hacer gelatinas de todo tipo, tanto para recetas dulces como saladas, y dándole la forma que quieras. El truco está en hervirlo ligeramente en el líquido que quieras gelificar (zumo, sopa, licuado,…), y luego dejarlo enfriar en el molde con la forma que quieras obtener. Bajo una fuente de calor (85ºC), volverá a perder su forma.

A diferencia de la gelatina, el agar agar forma geles a concentraciones más bajas (menos del 1% en peso), no se derrite en la boca, se mantiene sólido en días calurosos, e incluso podría llegar a servirse templado (acompañando sopas, a modo de tacos de agar agar).

En tiras se puede hidratar y consumir en ensaladas. Procura entonces masticarlo bien.

En Medicina Tradicional China se entiende que el agar agar es de “naturaleza fría”, por lo que puede ser combinado con kuzu (Pueraria lobata), de exquisitas propiedades para nuestra salud intestinal y del sistema nervioso, y con “naturaleza caliente”.

A nivel nutricional destaca por su alto contenido en fibra (acción PREbiótica, interesante para estreñimiento, y saciante), y minerales como sodio, potasio, calcio y magnesio.

1 comentario en “Tartaleta de Mandarina”

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