TODO SOBRE LAS SARTENES DE HIERRO: tipos, curación y trucos

Uno de mis temas favoritos es el que tiene en cuenta los materiales de cocina. Como siempre digo, de nada vale comprar todo bio y km 0 si después empleamos materiales de cocina llenos de disruptores endocrinos y otras “trapalladas” (palabra gallega que adoro).

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En relación a las sartenes, mis favoritas son las de hierro. He recibido muchas dudas en relación a este tipo de sartenes tras haber publicado un post en redes sociales, y es por ello que me lanzo a escribir este artículo.

Realmente, cuando hablamos de sartenes de hierro, estamos hablando de sartenes de acero carbono. Las sartenes hechas con un 100% de hierro no existen, ya que el hierro es pesado pero blando, maleable y dúctil. Su dureza (resistencia a ser rayado) oscila entre 4-5 en la escala de Mohs. Por ello, cuando las marcas hablan de “sartenes de hierro” lo que realmente quieren decir es “sartén de acero carbono”. Eso significa que en un porcentaje muy alto tienen hierro, que se acompaña con un mínimo de carbono (igual o menor del 1,76%) que le da más estabilidad. Para cerrar, el acero inoxidable sería otro tipo de aleación de acero a la que se añaden proporciones de otros materiales como el níquel y el cromo, que le aportan la capacidad de resistencia a la corrosión y altas prestaciones higiénicas.

A partir de ahora me referiré a las sartenes de acero carbono como “sartenes de hierro”, como las conocéis de forma cotidiana.

TIPOS DE SARTENES DE HIERRO:

Dentro de este tipo de sartenes encontramos dos tipos.

  1. Sartenes de hierro fundido, tipo Le Creuset o Lodge.
    • Son sartenes que se hacen a partir de un molde de arena, que se destruye tras haber sido usado.
    • Son más pesadas.
    • Tienen más grosor, por lo que son mejor opción para cocciones largas.
    • No necesitan un primer curado en casa.
    • Le Creuset (Francia) llevan un vitrificado, por lo que no se oxidan y no necesitan ser untadas en aceite tras lavarlas y secarlas. Tienen una excelente calidad de fundición. Se pueden meter en el lavaplatos.
    • Lodge (EEUU) vienen de fábrica con una capa de aceite, pero hay que untarlas en aceite tras lavarlas y secarlas. Son más rugosas que las Le Creuset y parece que se pegan menos. No se pueden meter en lavaplatos.
      Sartén skillet de Le Creuset

      Sartén Lodge
  2. Sartenes de hierro forjado, tipo la de hierro mineral de De Buyer (Francia).
    • Se hacen a partir de una plancha a la que se le da forma. Hierro forjado.
    • Son más ligeras.
    • Necesitan un primer curado en casa, porque no lo traen de fábrica. De fábrica traen un pretratamiento con cera de abeja (es por ello que el curado famoso con pelas de patata no haría falta).
    • Hay que untarlas en aceite tras lavarlas y secarlas, porque se oxidan. No las dejes nunca a remojo.
    • No se pueden meter en lavaplatos.
    • Se van oscureciendo con el uso a la par que mejora su capacidad antiadherente.

      Sartén hierro mineral de de Buyer

Ninguna de estas sartenes de hierro son antiadherentes como tal, pero se puede lograr este efecto. Os puedo asegurar, y he compartido vídeos en redes sociales, en los que hago huevos a la plancha y crepes de sarraceno en De Buyer y no se me pega nada.

El sabor de las recetas que se hacen con estas sartenes es excepcional. Para mí ha sido una excelente inversión. En casa tenemos una skillet de Le Creuset y una de hierro mineral de De Buyer. La primera la usamos para guisos, arroces, estofados,… La segunda la usamos para crepes, huevos a la plancha, pancakes,…

¿Cómo curar una sartén de hierro mineral de De Buyer?

  1. Lava la sartén ligeramente para sacar el polvo.
  2. Pon un dedo de aceite vegetal y calienta 3-4 minutos desde que empiece a humear (pon el extractor, porque los gases que se generan no son nada saludables).
  3. Retira el aceite con mucho cuidado, ya que está muy caliente. (Genial si lo reciclas en punto limpio).
  4. Con un papel de cocina unta la sartén con el aceite y retira los restos. Unta solo la parte interior, la que está en contacto con el alimento.

Existe otro tipo de sartenes de De Buyer (que no son las mineral) que no traen el pretratamiento con cera de abeja. A estas se les debe hacer, antes de los pasos mencionados, un pretratamiento con agua y abundantes mondas de patatas.

¿Qué hacer tras cada uso en la sartén de hierro mineral de De Buyer?

  1. Lava muy bien con un estropajo/cepillo y jabón.
  2. Seca con un trapo o poniéndola ligeramente al fuego.
  3. Unta la parte interior con unas gotas de aceite vegetal (nosotros usamos de oliva), con la ayuda de un poco de papel de cocina.
  4. Nosotros guardamos verticalmente las sartenes.

TRUCOS PARA LA MINERAL DE DE BUYER:

  • Si aparecen pequeñas marcas de óxido: frótalas con unas gotas de vinagre, y luego unta en aceite como sucede tras cada uso.
  • Si aparecen grandes marcas de óxido: frota fuertemente con estropajo (tranquila, bajo el hierro hay hierro), y luego unta en aceite.
  • Si se te pega la comida: déjala un poco a remojo y frota fuertemente hasta retirar todos los restos de comida. Te recomiendo que a mayores le vuelvas a hacer un curado inicial (con el dedo de aceite vegetal hirviendo, como ya te comenté).
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